Tα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου είναι τρία βασικά: η οξύτητα, η οξείδωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (οσμή, χρώμα, γεύση).
Η ΟΞΥΤΗΤΑ: Η οξύτητα είναι έν από τα σημαντικότερα κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και την τιμή του. Η οξύτητα του λαδιού καθορίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και η ποσότητά τους εκφράζεται επί τοις εκατό (π.χ. 0,8% για το Εxtra Παρθένο Ελαιόλαδο). Οσο πιο μεγάλο είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά ελεύθερα λιπαρά οξέα περιέχει το ελαιόλαδο. Ο βαθμός ανάπτυξης της οξύτητας οφείλεται σε διάφορες αιτίες όπως ο δάκος, το πλήγωμα του καρπού κατά το μάζεμα, ο χρόνος και ο τρόπος αποθήκευσης και η σύνθλιψη του καρπού στο ελαιοτριβείο.
Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ: Η οξείδωση του ελαιολάδου είναι μια αλλοίωση που οφείλεται κυρίως στις ακατάλληλες συνθήκες που τυχόν εκτίθεται το λάδι μετά την εξαγωγή του από το ελαιοτριβείο (ακατάλληλα δοχεία, έκθεση στον ήλιο κτλ). Η οξείδωση μετράται στα εργαστήρια και προσδιορίζεται με την μέτρηση του αριθμού των υπεροξειδίων.
ΧΡΩΜΑ, ΑΡΩΜΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ : Τα χρώματα του ελαιολάδου ποικίλουν και κυμάινονται συνήθως από το βαθύ πράσινο έως το διαφανές ανάλαφρο κίτρινο. Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες που επικρατούν στον καρπό κατά τη στιγμή της συγκομιδής. Ετσι, τα ελαιόλαδα που έχουν σαν κύριο χρώμα το πράσινο, η συγκομιδή του καρπού έχει γίνει νωρίς, όταν ακόμη είναι άγουρος ή ημιώριμος. Η γεύση αυτών των ελαιολάδων είναι έντονα φρουτώδης και συχνά διακρίνεται μια ανάλαφρη επίγευση φρεσκάδας. Σημαντικό ρόλο στον καθορισμό του χρώματος του λαδιού παίζει και ο τύπος του ελαιοτριβείου.
Το φυσικό άρωμα κι η γεύση του ελαιολάδου εξαρτώνται ως ένα βαθμό από την ποιότητα του ελαιολάδου, από την ποικιλία της ελιάς, τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες και από το βαθμό ωρίμανσης του καρπού. Εχει παρατηρηθεί ότι η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών στο ελαιόλαδο σημειώνεται κατά την περίοδο που ο καρπός από το έντονο πράσινο χρώμα περνά στο σκούρο χρώμα. Μερικά από τα αρωματικά συστατικά του ελαιολάδου είναι οι αλδεϋδες, οι υδρογονάνθρακες και οι αλειφατικές αλκοόλες.
Με βάση λοιπόν την ποιότητα του ελαιολάδου αυτό κατατάσεται στις παρακάτω κατηγορίες:
Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
Παρθένο Ελαιόλαδο
Κοινό Παρθένο Ελαιόλαδο
Βιομηχανικό Παρθένο
Ραφιναρισμένο
Ελαιόλαδο
Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο
