ΠΕΡΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ…

ΓΝΩΡΙΜΙΑ ΜΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΔΕΝΤΡΟ

Η ελιά είναι δέντρο αειθαλές, αιωνόβιο, καρποφόρο και ανήκει στην οικογένεια των ελαιιδών (Oleaceae). Στην ίδια οικογένεια ανήκουν 30 ακόμη είδη, μεταξύ των οποίων και το γιασεμί, η μελιά, η πασχαλιά, η φιλύρα. Στο γένος Olea, μόνο η γνωστή μας ελιά, δηλαδή η Olea europaea, παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Υπάρχουν βέβαια δύο ακόμη παραλλαγές: η άγρια ελιά (Olea europaea var. Oleaster) και η ήμερη (Olea europaea var. Sativa). Την ανάπτυξη αλλά και την καρποφορία της ελιάς ευνοούν ο ζεστός μεσογειακός ήλιος και ο γλυκός, ήπιος χειμώνας, με τις σιγανές και τακτικές βροχοπτώσεις. Αυτοί είναι οι λόγοι που επιτρέπουν τη μέγιστη απόδοση του δέντρου, εφόσον αυτό καλλιεργείται σε εύκρατα κλίματα.




Η ελιά έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και διατηρεί την παραγωγικότητα της για ολόκληρους αιώνες. Τόσο στην Πελοπόννησο όσο και στην Κρήτη και τους Παξούς για παράδειγμα, υπάρχουν δέντρα ελιάς με τουλάχιστον 1.000 χρόνια ζωής. Τα πρώτα έξι χρόνια της ζωής της η ελιά δεν δίνει καρπούς.



ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Ελαιόλαδο ονομάζουμε το φυσικό χυμό που παράγεται από τον καρπό της ελιάς με φυσικές μεθόδους (σύνθλιψη, πίεση, φυγοκεντρική, σινολέα), χωρίς την προσθήκη χημικών βελτιωτικών και χωρίς καμία περαιτέρω κατεργασία. Γι' αυτό μπορεί και να καταναλωθεί αμέσως, όπως άλλωστε όλοι οι φυσικοί χυμοί!


ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ;

Τα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ) και βασίζονται σε τρεις βασικούς παράγοντες: στην ΟΞΥΤΗΤΑ, την ΟΞΕΙΔΩΣΗ και τα ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ, ΟΣΜΗ – ΧΡΩΜΑ – ΓΕΥΣΗ.

Η ΟΞΥΤΗΤΑ: Η οξύτητα είναι ένα από τα σημαντικότερα κριτήρια για τους επαγγελματίες αλλά και τους απλούς καταναλωτές. Καθορίζει την ποιοτική κατάταξη, τη διαβάθμιση αλλά και τον καθορισμό της τιμής του ελαιόλαδου.
Τα λιπαρά οξέα στο λάδι είναι είτε ελεύθερα είτε δεσμευμένα με μιαν αλκοόλη, τη γλυκερόλη. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα διαμορφώνουν την οξύτητα του λαδιού. Η οξύτητα που δίνεται εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (1,5%...). Όσο πιο υψηλό είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Ο βαθμός ανάπτυξης αυτής της οξύτητας οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, οι οποίοι αρχίζουν να επηρεάζουν τον καρπό από πολύ νωρίς, όπως ο δάκος που τυχόν έχει προσβάλει την ελιά, το πλήγωμα του καρπού κατά τη συγκομιδή, ο χρόνος και ο τρόπος αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, και κυρίως κατά την τελική σύνθλιψη του στο ελαιοτριβείο.

Η ΟΞΕΙΔΩΣΗ: Είναι η λεγόμενη «τάγκιση» του ελαιόλαδου, αλλοίωση σοβαρότατη που συνδέεται κυρίως με τις ακατάλληλες συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το λάδι μετά την εξαγωγή του από το ελαιοτριβείο (ακατάλληλα δοχεία αποθήκευσης, έκθεση στον ήλιο κ.λπ.). Αν η αλλοίωση είναι πολύ σοβαρή, το ελαιόλαδο αυτό μπορεί να αποβεί επιβλαβές για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Ο προσδιορισμός της οξείδωσης γίνεται με εργαστηριακές μετρήσεις και κυρίως με τη μέτρηση του αριθμού των υπεροξειδίων.

Η χρωματική παλέτα του ελαιόλαδου παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον και κυμαίνεται συνήθως από το πολύ βαθύ πράσινο, το ανοιχτό φωτεινό πράσινο, το σκοτεινό κίτρινο και το ανάλαφρο διαφανές κίτρινο, καθώς και το κίτρινο με μερικές ανταύγειες πράσινου.
Το χρώμα του ελαιόλαδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες που επικρατούν στον καρπό τη στιγμή της συγκομιδής του.
Κατά κανόνα, στα ελαιόλαδα των οποίων το κύριο χρώμα είναι το πράσινο, η συγκομιδή του καρπού έχει γίνει νωρίς, όταν ακόμη είναι άγουρος ή ημί -ώριμος. Μέσα σ' έναν άγουρο ή ελαφρά ώριμο καρπό που παρουσιάζει τις πρώτες μοβ-μπλε ανταύγειες κυριαρχεί η χλωροφύλλη.

Η γεύση αυτών των ελαιόλαδων είναι συνήθως έντονα φρουτώδης, ενώ συχνά διακρίνεται και μια ανάλαφρη επίγευση φρεσκάδας. Ενίοτε, το ελαιόλαδο μπορεί να έχει έντονο πράσινο χρώμα γιατί απλώς και μόνο στη διαδικασία της άλεσης του καρπού αναμείχθηκαν φύλλα και μικρά κλαδάκια ελιάς. Τότε έχουμε ένα πράσινο ελαιόλαδο, που όμως αφήνει μια έντονη πικρίλα στο στόμα.
Τα ελαιόλαδα με αποχρώσεις του κίτρινου μαρτυρούν ότι ο καρπός έχει συλλεχθεί στην πλήρη ωρίμανση του κι ενώ βρισκόταν στο δέντρο. Όταν το χρώμα είναι σκούρο καφέ ή μαύρο τότε το λάδι προέρχεται από καρπό που έχει πέσει στο έδαφος. Το ελαιόλαδο αυτό έχει ηπιότερη, πιο γλυκιά και στρογγυλή γεύση. Ένα έντονα κίτρινο ελαιόλαδο μπορεί επίσης να σημαίνει ότι έχει υποστεί οξείδωση-τάγκισμα από την έκθεση του στον αέρα και στον ήλιο.
Σημαντικό ρόλο για τον καθορισμό του χρώματος του ελαιόλαδου παίζει και το όλο σύστημα σύνθλιψης του ελαιόκαρπου και εξαγωγής του λαδιού, δηλαδή ο τύπος του ελαιοτριβείου.



ΤΙ ΠΟΙΟΤΗΤΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ;

Οι ποιοτικές κατηγορίες του ελαιόλαδου που ισχύουν σήμερα βασίζονται κυρίως σε εμπορικά κριτήρια τα οποία έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Τα κυριότερα ποιοτικά κριτήρια είναι η οξύτητα, η οξείδωση, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά γεύση και άρωμα.
Πολλοί καταναλωτές δυσκολεύονται ιδιαίτερα να διαχωρίσουν, να αξιολογήσουν και τελικά να αγοράσουν ένα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο. Τούτο οφείλεται σε δύο βασικούς λόγους. Πρώτον δεν υπάρχει σαφής ενημέρωση του αγοραστικού κοινού για τις ποιοτικές και γευστικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων κατηγοριών των ελαιόλαδων που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Για παράδειγμα, πόσοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ του «παρθένου ελαιόλαδου» και του «ελαιόλαδου» ή τι ακριβώς σημαίνει ο όρος ραφινέ ελαιόλαδο; Πόσοι μπορούν να αναγνωρίσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου; Πόσοι έχουν συνειδητοποιήσει την πραγματική βιολογική αξία ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, που διατηρεί όλες τις αντιοξειδωτικές ουσίες του; Πόσοι, τέλος, γνωρίζουν ότι το ελαιόλαδο «συμπεριφέρεται» ακόμη και στο τηγάνι πολύ καλύτερα από οποιοδήποτε σπορέλαιο;
Δεύτερον οι καταναλωτές δεν έχουν πάντα την ευκαιρία αλλά ούτε την οικονομική δυνατότητα να αγοράζουν συσκευασμένα επώνυμα ελαιόλαδα πάνω στα οποία αναγράφεται πάντα η ποιοτική κατάταξη του ελαιόλαδου. Ακόμη και σήμερα στην Ελλάδα για παράδειγμα μόνο το 30% της κατανάλωσης καλύπτεται με ελαιόλαδο τυποποιημένο σε επώνυμες συσκευασίες, ενώ αντίθετα το υπόλοιπο 70% που διατίθεται στην αγορά είναι μη τυποποιημένο, χύμα, ή σε συσκευασίες μεγάλων μεταλλικών ή πλαστικών δοχείων -χωρίς φυσικά αυτό να σημαίνει ότι το ελαιόλαδο που διατίθεται από μικροπαραγωγούς είναι πάντα χαμηλής ποιότητας.
Για να αποσαφηνίσουμε, λοιπόν, τα πράγματα, πρέπει κατ' αρχήν να ξεκαθαρίσουμε τις ποιοτικές κατηγορίες που κυκλοφορούν στην αγορά.

A. ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τους καρπούς της ελιάς, με μηχανικά ή φυσικά μέσα, τα οποία δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην τελική ποιότητα του (χαμηλές θερμοκρασίες στα ελαιοτριβεία κ.λπ.).
Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ουσιαστικά ένας φυσικός φρουτοχυμός που περιέχει όλα τα ευεργετικά για την υγεία θρεπτικά στοιχεία.
Το λάδι αυτό δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία πέραν της έκθλιψης και πιθανόν της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης, ή της διήθησης.
Το παρθένο ελαιόλαδο ανάλογα με το βαθμό της οξύτητας του αλλά και των γευστικών χαρακτηριστικών του χωρίζεται στις εξής κατηγορίες:
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin oil), με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1 γραμ. σε 100 γραμ. ελαιόλαδου, ή οξ. 1%. Θεωρείται το καλύτερο σε ποιότητα λάδι (φυσικός χυμός), που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς με αποκλειστικά μηχανικές ή φυσικές μεθόδους και πάντα κάτω από συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών.
Παρθένο ελαιόλαδο (fine virgin olive oil) (στην ετικέτα συχνά αναγράφονται και οι λέξεις εκλεκτό ή φίνο), με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1,5% γραμ. σε 100 γραμ. ελαιόλαδου, ή οξ.< 1,50, σύμφωνα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου. Αντίθετα, σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΟΚ η οξύτητα μπορεί να ανέβει και μέχρι 2 γραμ. ανά 100 γραμ. ελαιόλαδου.

Κοινό παρθένο ελαιόλαδο-κονράντε (virgin olive oil semi-fine), με βαθμό οξύτητας 3,3 γραμ. ανά 100 γραμ. λαδιού, η οξ. < 3,30.

Βιομηχανικό παρθένο ή λαμπάντε (virgin olive oil lampante). Πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα και άσχημη γεύση, οσμή και χρώμα. Είναι αδύνατο να καταναλωθεί ως έχει και πρέπει να περάσει από τη διαδικασία της χημικής επεξεργασίας και του ραφιναρίσματος.


Β. ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (Refined olive oil)

Πρόκειται για το επεξεργασμένο ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από το βιομηχανικό λαμπάντε. Το ελαιόλαδο αυτό, που είναι διαυγές, έχει συνήθως πολύ ανοικτό κίτρινο χρώμα και είναι απαλλαγμένο από την υψηλή οξύτητα (οξ. < 3-5). Φυσικά σε γενικές γραμμές είναι ένα ουδέτερο, πολύ ρευστό ελαιόλαδο χωρίς καμιά χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και χωρίς όλα τα ωφέλιμα συστατικά του παρθένου ελαιόλαδου.

Γ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ή ΑΓΝΟ (Olive oil)

Πρόκειται για μείγμα καλής ποιότητας παρθένου ελαιόλαδου και ραφιναρισμένου.
Οι αναλογίες των προσμείξεων που χρησιμοποιούνται ποικίλλουν και εξαρτώνται από τις απαιτήσεις και την εμπορική πολιτική που ακολουθούν οι εταιρείες, πάντως το τελικό προϊόν πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και σε καμία περίπτωση να μην ξεπερνά σε οξύτητα το < 1,5.



ΣΥΜΒΑΛΛΕΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΗΝ ΚΑΛΗ ΥΓΕΙΑ ?

Ελαιόλαδο και υγεία.
Ο φυσικός χυμός της ελιάς ελιξίριο υγείας και μακροζωίας.

Ο φυσικός «χυμός» του ελαιόλαδου, με την ιδανική χημική του σύσταση και χωρίς εκχυλίσματα και βελτιωτικά, χάρισε για αιώνες την υγεία και τη μακροζωία στους λαούς της Μεσογείου, οι οποίοι και τον χρησιμοποίησαν ως βασική λιπαρή ουσία στην καθημερινή τους διατροφή. Η τροφική, θρεπτική και βιολογική για τον ανθρώπινο οργανισμό αξία του είναι πολύ σημαντική, γι' αυτό το ελαιόλαδο συγκαταλέγεται στη λίστα των 10 ωφελιμότερων ειδών διατροφής.
Στις συστατικές του ουσίες, που δίνονται στον πίνακα που ακολουθεί, θα πρέπει να προστεθούν 600 επιπλέον αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες μέχρι σήμερα δεν έχουν μελετηθεί πλήρως. Βιταμίνη Ε : 3 – 30mg
Προβιταμίνη Α (καροτίνη)
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα: 56 – 63% ( Ελαϊκό οξύ )
Πολυακόρεστα μη λιπαρά οξέα: 3,5 – 20% (Λινολικό οξύ)
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα: 0 – 1,5% (Λινολενικό οξύ)
Κεκορεσμένα λιπαρά οξέα: 8 – 23,5%
Λιπίδια: 99% ( 990cals/100g)


Το ελαιόλαδο, όπως και όλα τα άλλα έλαια, περιέχει λιπαρά οξέα, τα οποία διακρίνονται σε τρία είδη: κεκορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα ζωικά λίπη περιέχουν κυρίως κεκορεσμένα λιπαρά οξέα, τα σπορέλαια πολυακόρεστα κυρίως λιπαρά οξέα, ενώ το ελαιόλαδο διαφοροποιείται, γιατί περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα σε ποσοστό μέχρι και 83%. Το ελαϊκό οξύ, βασικό συστατικό του ελαιόλαδου, αποτελεί ένα τέτοιο μονοακόρεστο λιπαρό οξύ. Τα υπόλοιπα λιπαρά οξέα του ελαιόλαδου είναι ελάχιστα κεκορεσμένα και κάποια πολύ βασικά πολυακόρεστα, όπως το λινολικό οξύ και το λινολενικό. Η συνύπαρξη του ελαϊκού οξέος με το λινολικό και το λινολενικό δίνει στο ελαιόλαδο τη μοναδική βιολογική αξία του.

Φυσικά αντιοξειδωτικά: Εκτός των λιπαρών ουσιών, το ελαιόλαδο περιέχει μικρές ποσότητες άλλων στοιχείων, στα οποία και οφείλονται οι ευεργετικές του ιδιότητες. Αυτά τα στοιχεία είναι βιταμίνες και προβιταμίνες (Α και Ε), μέταλλα, όπως το σελήνιο, και μια ολόκληρη, ετερογενής τάξη (πολυ)-φαινολικών, κυρίως, ουσιών, που ονομάζονται αντιοξειδωτικά. Όπως, εξάλλου, υποδηλώνει και το όνομα τους, οι αντιοξειδωτικές αυτές ουσίες προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες. Οι τελευταίες είναι ουσίες που έχουν ενοχοποιηθεί για τη βλάβη των πυρηνικών οξέων και πρωτεϊνών, και θεωρούνται ως οι πρωταρχικοί βλαπτικοί παράγοντες διαφόρων χρόνιων νόσων, όπως ο καρκίνος. Η παρούσα ανασκόπηση συζητεί το ρόλο αυτών των μικροστοιχείων του ελαιολάδου, ως προστατευτικών παραγόντων έναντι χρόνιων νοσολογικών καταστάσεων, με ιδιαίτερη έμφαση στον καρκίνο.

Ελαιόλαδο και πεπτικό σύστημα: Το ελαιόλαδο είναι η περισσότερο ανεκτή λιπαρή ουσία για το στομάχι του ανθρώπου, σε σύγκριση πάντα με τις άλλες λιπαρές ουσίες. Παρουσιάζει τον καλύτερο δείκτη πεπτικότητας και απορροφητικότητας από τα εντερικά τοιχώματα. Έτσι βοηθάει στη μείωση των γαστρικών υγρών, εξομαλύνοντας το αίσθημα της δυσπεψίας. Επιπλέον δημιουργεί το αίσθημα του κορεσμού και ευνοεί την πέψη των θρεπτικών συστατικών της τροφής.
Η παροχή του σε ελκοπαθείς, οι οποίοι σιτίστηκαν με τροφές που παρασκευάσθηκαν αποκλειστικώς με ελαιόλαδο, είχε ως αποτέλεσμα να περιορισθεί η έκταση του έλκους, ιδιαίτερα του δωδεκαδάκτυλου (πολλά έως και επουλώθηκαν), ενώ περιορίσθηκαν σημαντικά οι πόνοι.
Κλινικές έρευνες απέδειξαν ότι το ελαιόλαδο έχει μεγάλη απορροφητικότητα από το βλεννογόνο του εντέρου με αποτέλεσμα να καταπραΰνει πολλά εντερικά σύνδρομα και να υποβοηθεί στη σωστή λειτουργία του παχέος εντέρου, ενώ παράλληλα μειώνει αισθητά ή και εξαλείφει τα συμπτώματα της δυσκοιλιότητας. Μία ή δύο κουταλιές ωμό ελαιόλαδο νωρίς το πρωί είναι ιδανικό για άτομα που πάσχουν από χρόνια δυσκοιλιότητα, ή όταν αυτή εμφανίζεται περιστασιακά σε περιπτώσεις εγκυμοσύνης, νηστείας και δίαιτας με μεγάλο ποσοστό λήψεως πρωτεϊνών.

Ελαιόλαδο και χολή: Το 1932, ο Μ. Chinary δημοσίευσε την πληροφορία ότι πρώτος ο γιατρός Touarte το 1887 συνέστησε επισήμως το ελαιόλαδο ως θεραπευτικό κατά της χολολιθίασης αλλά και των ηπατικών κολικών. Κατά τον Chinary το ελαιόλαδο δεν είναι ικανό να εξαφανίσει ή να διαλύσει τους λίθους, ενεργεί ωστόσο υποβοηθητικά στη διαδικασία έκκρισης της χολής. Γι' αυτό συνιστά στους ασθενείς που πάσχουν από χολή, δυσπεψία και στομαχικούς πόνους να λαμβάνουν για 10 ημέρες το μήνα 1-2 κουταλιές αγνού παρθένου ελαιόλαδου αρωματισμένου με μερικές σταγόνες λεμονιού κάθε πρωί.

Ελαιόλαδο και επιδερμίδα : Το ελαιόλαδο προστατεύει το ανθρώπινο δέρμα από την ηλιακή ακτινοβολία και τα εγκαύματα που αυτή μπορεί να του προκαλέσει.
Αυτή του η ιδιότητα οφείλεται στη δράση της βιταμίνης Ε και της προβιταμίνης Α καθώς και στις πολυακόρεστες λιπαρές ουσίες του. Επιπλέον προστατεύει και αναστέλλει την εξέλιξη ιδιαίτερα των παιδικών εκζεμάτων και ανακουφίζει από τα τσιμπήματα των εντόμων.
Το 1988 ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα μιας νέας έρευνας, σύμφωνα με την οποία η χλωροφύλλη που ως ουσία συναντάται αποκλειστικά στο ελαιόλαδο προάγει το μεταβολισμό, διεγείρει την αύξηση των κυττάρων και συμβάλλει στην αιμοποίηση, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η διαδικασία επούλωσης των τραυμάτων.

Ελαιόλαδο και γηρατειά: Η γήρανση είναι μια προοδευτική διαδικασία, η οποία συνοδεύεται από σειρά βιολογικών αλλαγών που μοιραία οδηγούν στο θάνατο.
Έρευνες της περασμένης δεκαετίας σε άτομα προχωρημένης ηλικίας, απέδειξαν ότι εκείνα που κατανάλωναν ελαιόλαδο, προστατεύονταν από τις αλλοιώσεις που σημειώνονται στο κεντρικό νευρικό σύστημα και στον εγκέφαλο, με την πάροδο του χρόνου, χάρη στις αντιοξειδωτικές του ουσίες.

Ελαιόλαδο και καρκίνος: Σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα του δρ. Δ. Τριχόπουλου της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ, οι γυναίκες που καταναλώνουν ελαιόλαδο περισσότερο από μια φορά ημερησίως έχουν 25% λιγότερες πιθανότητες να παρουσιάσουν καρκίνο του μαστού έναντι εκείνων που καταναλώνουν σπάνια λάδι ελιάς.
Για παράδειγμα, στην περιοχή της Μεσογείου, όπου σημειώνεται μεγάλη κατανάλωση ελαιόλαδου, υπάρχουν χαμηλές συχνότητες αρκετών μορφών καρκίνου, όπως του μαστού, των ωοθηκών και του ενδομητρίου.

Ελαιόλαδο - χοληστερίνη και καρδιακές παθήσεις: Κατά τη διάρκεια της περασμένης δεκαετίας είδαν το φως της δημοσιότητας δεκάδες επιδημιολογικές μελέτες (Seven Countries Study), οι οποίες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το ελαιόλαδο προστατεύει από τις καρδιαγγειακές παθήσεις.
Το μοντέλο διατροφής των κατοίκων της Μεσογείου και ιδιαίτερα των Κρητικών περιλαμβάνει άφθονους υδατάνθρακες, αυξημένες ποσότητες φρούτων και λαχανικών, μικρές ή μέτριες ποσότητες κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, αρκετά όσπρια, μέτριες ποσότητες ψαριών και πολύ φυτικό λάδι, το οποίο κατά αποκλειστικότητα είναι ελαιόλαδο. Κάποιοι ερευνητές πρόσθεσαν και το κόκκινο κρασί, ενώ δεν ήταν λίγοι κι εκείνοι που υποστήριξαν ότι σημαντικό ρόλο παίζει το ίδιο το περιβάλλον της Μεσογείου καθώς και οι πολιτισμικές και φιλοσοφικές πεποιθήσεις που χαρακτηρίζουν τους λαούς της.
Όλα τα δεδομένα συνέκλιναν πάντως στο γεγονός ότι το γενεσιουργό αίτιο των καρδιαγγειακών νοσημάτων είναι όχι τόσο η συνολική ποσότητα των λιπαρών ουσιών που λαμβάνει ένα άτομο μέσω της διατροφής του, όσο η επιλογή αυτών. Κατά συνέπεια, η σωστή αναλογία κεκορεσμένων λιπαρών οξέων και μονό- ακόρεστων είναι αυτή που προφυλάσσει από τα καρδιακά νοσήματα.
Σε αυτήν ακριβώς τη διαπίστωση κατέληξαν οι μελέτες και οι έρευνες που άρχισαν να επανεξετάζουν τις υγιεινές ιδιότητες των μονοακόρεστων λιπιδίων γενικά και ειδικότερα του ελαιόλαδου.
Η αναζωπύρωση του επιστημονικού ενδιαφέροντος για το ελαιόλαδο πυροδοτήθηκε από τη συνειδητοποίηση ότι οι υψηλές συγκεντρώσεις της «καλής» χοληστερίνης στο αίμα (HDL) είναι το ίδιο σημαντικές για μια καλή καρδιαγγειακή υγεία με τις χαμηλές της «κακής» χοληστερίνης (HDL,).
Το ελαιόλαδο, το οποίο ουσιαστικά είναι ένα από τα σημαντικότερα μονοακόρεστα λίπη, αυξάνει την «καλή» χοληστερίνη και μειώνει την «κακή», κτίζοντας ένα πολύ ισορροπημένο λιπιδικό σύστημα στο αίμα. Έτσι δρα απαγορευτικά στο σχηματισμό «πλακιδίων» λίπους στα αρτηριακά τοιχώματα, τα οποία εξελίσσονται τελικώς σε θρόμβους και επιφέρουν τα εμφράγματα της στεφανιαίας ή του μυοκαρδίου. Αυτό το πλεονέκτημα του ελαιόλαδου, σε συνδυασμό με την αυξημένη περιεκτικότητα του σε φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες και τα άλλα του σημαντικότατα ευεργετικά στοιχεία, που του χαρίζουν ισόρροπη χημική σύσταση, το κατατάσσουν πρώτο στη λίστα των τροφών που συμβάλλουν στη χαμηλή στάθμη της χοληστερίνης στο αίμα, παρέχοντας προστασία από τις καρδιαγγειακές παθήσεις, όπως η στεφανιαία νόσος και το έμφραγμα του μυοκαρδίου.
Την επίδραση των διαφορετικών λιπαρών ουσιών στον οργανισμό καθώς και το μεταβολισμό τους, ανά γεύμα, μελέτησε σε πρόσφατο πειραματισμό του ο καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, Αντώνης Καφάτος. Στο πρώτο πείραμα συγκρίθηκαν οι λιπαιμικές αποκρίσεις σε άνδρες από τη Νότια και Βόρεια Ευρώπη, που κατανάλωσαν τροφές με διαφορετικές λιπαρές ουσίες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα άτομα από την Κρήτη είχαν τη μεγαλύτερη και καλύτερη ικανότητα χειρισμού των λιπαρών ουσιών μετά το γεύμα, λόγω της κατανάλωσης ελαιόλαδου, που δρα ανασταλτικά στο σχηματισμό θρόμβων, ελαχιστοποιώντας τον κίνδυνο εμφάνισης εμφράγματος.

Ελαιόλαδο, παιδική ηλικία και ανάπτυξη εγκεφάλου - σκελετού: Η διατροφή είναι ένα πολύ σημαντικό θέμα για τα βρέφη και τα παιδιά. Μια λανθασμένη διατροφή στην παιδική ηλικία, με θρεπτικά συστατικά σε υπερβολικές ή σε πολύ μικρές ποσότητες, μπορεί τελικά να είναι υπεύθυνη για πολυάριθμες δυσάρεστες επιπτώσεις στη μετέπειτα ζωή.
Τα λιπίδια παίζουν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στη βρεφική και παιδική διατροφή, τόσο από ποσοτική όσο και από ποιοτική άποψη.
Οι απαιτήσεις σε λιπίδια είναι μεγαλύτερες στην παιδική ηλικία από ό,τι στους ενήλικες. Σύμφωνα με έναν πρόχειρο υπολογισμό, το 50% της συνολικής πρόσληψης θερμίδων για τα παιδιά που θηλάζουν γίνεται με τη μορφή λιπιδίων, με αναλογία κεκορεσμένων, μονοακόρεστων και πολυακόρεστων οξέων 4:3:1 και με μέσο όρο χοληστερίνης της τάξης των 150 mg. Επομένως, τα πολυακόρεστα αντιστοιχούν στο 8-10% αυτών των λιπιδίων. Από το ποσοστό αυτό, 5-8% ανήκει στη σειρά Ω3 (οι τιμές αυτές μπορούν να διαφοροποιηθούν κατά πολύ ανάλογα με τη διατροφή της μητέρας). Όταν απογαλακτίζεται, το βρέφος εξακολουθεί να χρειάζεται σχετικά μεγάλη ποσότητα λιπιδίων, η οποία βαθμιαία μειώνεται στο 30% του συνόλου των προσλαμβανόμενων θερμίδων στην πρώτη και στη μετέπειτα παιδική ηλικία, μέχρι να προσαρμοστεί στις σχετικές απαιτήσεις των ενηλίκων.

ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑΛίπη/Έλαια Κεκορεσμένα Ελαϊκό Λινολικό Λινολενικό (Α-λινολεϊκό)
Ανθρώπινο γάλα 42-48% 32-35% 7-11,5% 0,5-1,5%
Ελαιόλαδο 8-23,5% 56-83% 3,5-20% 0,0-1,5%
Αγελαδινό γάλα 43-49% 35-40% 1,5-2,1% -
Φυστικέλαιο 17-21% 40-70% 13-28% -
Ηλιέλαιο 5-13% 21-55% 56-66% -
Αραβοσιτέλαιο 12-18% 32-35% 34-62% 0,1-2,5%



Στη διατροφή του βρέφους θα πρέπει να τηρηθεί η αναλογία του 4:3:1 μεταξύ κεκορεσμένων, μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπών, η οποία είναι ανάλογη με εκείνη του ανθρώπινου γάλακτος, εφόσον όλα τα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα για την ισόρροπη ανάπτυξη του παιδιού.
Μια πειραματική μελέτη σχετικά με τα αποτελέσματα του ελαιόλαδου, του ηλιέλαιου και των κεκορεσμένων λιπών, αναφέρει την εμφάνιση αλλοιώσεων στα δομικά λιπίδια του εγκεφάλου και του συκωτιού εκείνων των ζώων που τρέφονταν αποκλειστικά με ηλιέλαιο, όχι όμως κι εκείνων που τρέφονταν με ελαιόλαδο. Αυτές οι αλλοιώσεις αποδεικνύουν ότι οι αναπτυσσόμενοι ιστοί απαιτούν επαρκή ποσότητα βασικών λιπαρών οξέων, σε ισόρροπη βέβαια αναλογία. Το ελαιόλαδο, λοιπόν, είναι εκείνο που προσφέρει αρκετά βασικά λιπαρά οξέα για την καλή ανάπτυξη των νεογνών και το σημαντικότερο, ότι η αναλογία του είναι παρόμοια με εκείνη του μητρικού γάλακτος.
Επιπλέον, σύμφωνα με νέες μελέτες, το ελαιόλαδο επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη και εξέλιξη του κεντρικού νευρικού συστήματος και του εγκεφάλου των νεογνών, καθώς και στην πρόληψη της υψηλής χοληστερίνης, ιδιαίτερα σε παιδιά με βεβαρημένο οικογενειακό ιστορικό, λόγω του μονοακόρεστου ελαϊκού οξέος και του λινολενικού οξέος που περιέχει.
Στην παγκόσμια μάλιστα βιβλιογραφία επισημαίνεται συχνά ότι η γλυκεριδική σύνθεση του ελαιόλαδου είναι παρόμοια με εκείνη του μητρικού γάλακτος. Ταυτόχρονα αποδείχθηκε ότι οι μητέρες που θηλάζουν και οι οποίες προσλαμβάνουν ικανές ποσότητες ελαιόλαδου στην καθημερινή τους διατροφή, παράγουν γάλα με άριστη περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα, διασφαλίζοντας έτσι τη φυσιολογική ανάπτυξη του νευρικού συστήματος των νεογνών τους.

Ελαιόλαδο και ανάπτυξη, σκελετού: Ο Laval-Jeantet και οι συνεργάτες του ανακοίνωσαν το 1980 μια ενδιαφέρουσα μελέτη σχετικά με το ρόλο των λιπιδίων στην ανάπτυξη του οστικού συστήματος του ανθρώπινου οργανισμού, τα οποία εμπλουτίζουν τα οστά με μεταλλικά στοιχεία.
Στην έρευνα αυτή, δόθηκαν σε προσφάτως απογαλακτισθέντα ποντίκια τροφές των οποίων τα λιπίδια διέφεραν από την άποψη της ποσότητας και της σύνθεσης των λιπαρών οξέων. Τα ευρήματα αποδεικνύουν ότι τα λιπαρά είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη του σκελετού και πως: «η καλύτερη ανάπτυξη και προσθήκη μεταλλικών στοιχείων παρατηρείται στην περίπτωση πρόσληψης ελαϊκών γλυκεριδίων, τα οποία συμπληρώνονται από μια ελάχιστη ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, που κατά κύριο λόγο υπάρχουν στο ελαιόλαδο».
Οι ίδιοι ερευνητές διαπίστωσαν ανατομικές διαφορές ως προς το μέγεθος, το πάχος και την υφή των οστών σε ανθρώπους που κατανάλωναν ελαιόλαδο και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το ελαϊκό οξύ παίζει πρωτεύοντα ρόλο στην ανάπτυξη του οστέινου ιστού, πράγμα που επιβεβαίωσαν και νεότερες μελέτες.

Ελαιόλαδο και αθλητική δραστηριότητα: Τα λιπίδια και οι υδρογονάνθρακες είναι δύο από τις σημαντικότερες θρεπτικές ουσίες, οι οποίες παρέχουν την κύρια χημική ενέργεια που είναι απαραίτητη για κάθε σωματική δραστηριότητα.
Οι υδρογονάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας για ένα άτομο με έντονη μυϊκή δραστηριότητα. Ωστόσο, τα αποθέματα του σώματος είναι πολύ μέτρια. Επομένως, είναι απαραίτητο να ανανεώνονται συνεχώς τα αποθέματα των λιπιδίων και κυρίως σε άτομα με έντονες δραστηριότητες, όπως οι αθλητικές.
Κατά την ανάπαυση και σε συνθήκες μέτριας σωματικής άσκησης τα λιπίδια αποτελούν το κυρίαρχο ενεργειακό υπόστρωμα. Κατά τη διάρκεια όμως έντονης αλλά σύντομης δραστηριότητας η συνεισφορά των υδρογονανθράκων μειώνεται. Αν δε η έντονη σωματική δραστηριότητα διαρκέσει πολύ, η κατανάλωση λιπιδίων αυξάνεται βαθμιαία. Επομένως, είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί μια μεικτή διατροφή, σχετικά πλούσια σε λίπη, είναι σημαντική σε περιπτώσεις έντονης προπόνησης, ενδυναμώνοντας το σώμα.
Σε ό,τι αφορά δε την απόδοση ενέργειας, δεν παρατηρούνται ουσιαστικές διαφορές ανάμεσα στα διάφορα λιπαρά οξέα, ζωικά ή φυτικά. Από την άποψη αυτή, δεν υπάρχουν επομένως ιδιαίτερες ενδείξεις ή αντενδείξεις στην επιλογή των διαιτητικών λιπιδίων για τους αθλητές. Πάντως, αρκετοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι τα ακόρεστα λιπαρά οξέα χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό καλύτερα από τα κεκορεσμένα. Ωστόσο, και στη διατροφή των αθλουμένων πρέπει να υπάρχει ένας περιορισμός στην πρόσληψη ζωικού λίπους, διότι η παρουσία κεκορεσμένων λιπαρών οξέων, σε συνδυασμό με την ύπαρξη υψηλής χοληστερίνης, αποτελεί παράγοντα πιθανής εμφάνισης ισχαιμικής καρδιοπάθειας ακόμη και στους αθλητές. Κι αυτό παρότι η σωματική δραστηριότητα βελτιώνει τα επίπεδα των λιπιδίων, μειώνοντας τα τριγλυκερίδια του αίματος.
Ωστόσο, παρά το θετικό αποτέλεσμα της σωματικής δραστηριότητας στα επίπεδα των λιπιδίων, εξακολουθεί να είναι φρόνιμο να τηρεί κανείς μια συνετή δίαιτα, ακολουθώντας υγιεινούς διατροφικούς κανόνες. Έχοντας κατά νου όσα είναι γνωστά για την υπεροξείδωση των λιπιδίων και τις αλυσιδωτές αντιδράσεις των ελεύθερων ριζών που συχνά επακολουθούν, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα απαιτούν στενή παρακολούθηση, προκειμένου να διαπιστωθεί αν τελικά απαιτείται μεγαλύτερη πρόσληψη πολυακόρεστων ή μονοακόρεστων οξέων. Οι επιπτώσεις της υπεροξείδωσης των λιπιδίων και των αντιδράσεων των ελεύθερων ριζών δεν πρέπει να υποτιμώνται γιατί μπορούν να προκαλέσουν ακόμη και ανοξία, βλάβη δηλ. στους σκελετικούς και καρδιακούς μυς των αθλητών.
Το πρόβλημα που προκύπτει, επομένως, για τη διατροφή του αθλητή έχει να κάνει με τον περιορισμό της ανάπτυξης των ελεύθερων ριζών. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με μια διατροφή πλούσια σε νωπά φρούτα και λαχανικά και σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαιόλαδο).
Απαιτείται, επίσης, μεγάλη προσοχή τόσο στην ποσότητα, η οποία πρέπει να καλύπτει τις ανάγκες της συγκεκριμένης δραστηριότητας, όσο και στην ποιότητα των λιπιδίων. Συγκεκριμένα, η λήψη των λιπιδίων δεν πρέπει να αντιστοιχεί σε λιγότερο από το 30% του συνόλου των θερμίδων. Θα πρέπει δε να αυξάνεται βαθμιαία κατά τη διάρκεια της προπόνησης, ιδιαίτερα στην περίπτωση αθλημάτων, τα οποία διαρκούν πάνω από 30 λεπτά, επειδή η έντονη και παρατεταμένη σωματική δραστηριότητα οδηγεί σε αύξηση της κατανάλωσης του λίπους.
Σχετικά με την ποιότητα, τα ζωικά λίπη που προέρχονται από ζώα που ζουν στην ξηρά και τα οποία περιέχουν λιπαρά οξέα και χοληστερίνη, θα πρέπει να περιορίζονται, επειδή μπορεί να προκαλέσουν άνοδο της χοληστερίνης, παρότι η σωματική άσκηση ομαλοποιεί τα επίπεδα των λιπιδίων (χαμηλότερη ποσότητα τριγλυκεριδίων στο αίμα και υψηλότερη HDL).
Επομένως, πρέπει να προτιμώνται τα λίπη στα οποία κυριαρχούν τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που δεν είναι ευαίσθητα στις διαδικασίες υπεροξείδωσης και δεν ευνοούν τη δημιουργία ελεύθερων ριζών. Αντίθετα από ό,τι ισχύει για το λινολικό και το αλινολεϊκό οξύ, το ελαϊκό οξύ χρειάζεται ελάχιστη αντιοξειδωτική προστασία. Το λάδι, λοιπόν, της ελιάς πρέπει να προτιμάται όχι μόνο λόγω της ισορροπημένης σύνθεσης του σε λιπαρά οξέα, αλλά και λόγω των φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχει και κυρίως της α-τοκοφερόλης, των πολυφαινολών, των σκουαλενίων κ.λπ., που προστατεύουν από την υπεροξείδωση και τη δημιουργία ελεύθερων ριζών και ευνοούν το μεταβολισμό του οργανισμού.

Ελαιόλαδο και διαβήτης: Το λάδι της ελιάς σύμφωνα με τις σύγχρονες κλινικές παρατηρήσεις παίζει ένα δυναμικό ρόλο «συντήρησης» του ζαχαρώδη διαβήτη σε χαμηλά επίπεδα, ιδιαίτερα σε μη ινσουλινο-εξαρτώμενο τύπο.
Σύμφωνα με τα βιβλιογραφικά δεδομένα της περασμένης δεκαετίας χορηγήθηκε σε διαβητικούς σιτηρέσιο του οποίου η θερμιδική αξία καλυπτόταν κατά 30-45% με λάδι ελιάς (μονοακόρεστα λιπαρά οξέα). Αποτελέσματα της «δίαιτας» αυτής ήταν η μείωση των λιποπρωτεϊνών α και β στον ορό του αίματος, η σταθερότητα στη στάθμη της χοληστερίνης και η παράλληλη μείωση της στάθμης των τριγλυκεριδίων στον ορό του αίματος.
Πρόσφατες ανακοινώσεις (Sintori, 1986), υποστηρίζουν ότι το ελαιόλαδο όταν λαμβάνεται ως μοναδική λιπαρή ουσία ιδιαίτερα από άτομα με διαβήτη δρα ευνοϊκά στην αργή εκκένωση του περιεχομένου του στομάχου στο δωδεκαδάκτυλο. Με τον τρόπο αυτό η πέψη των υδατανθράκων πραγματοποιείται με βραδύ ρυθμό, χωρίς να οδηγεί σε απότομη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα.
Η σταθερότητα των επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα και η μη ενεργοποίηση του μηχανισμού της νεογλυκογένεσης στο συκώτι καθιστούν το ελαιόλαδο ένα ήπιο, γευστικό και συνάμα ουσιαστικό «φάρμακο», που μπορεί να ανακουφίσει τα διαβητικά άτομα (χωρίς φυσικά να αναστέλλεται ποτέ η φαρμακευτική αγωγή).



ΕΧΟΥΝ ΟΛΑ ΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΙΔΙΑ ΓΕΥΣΗ ;

Ο έλεγχος των δύο βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, που συνδέονται στενά μεταξύ τους, του αρώματος δηλ. και της γεύσης, αποτελεί σίγουρα από τα βασικότερα κριτήρια αξιολόγησης των ελαιόλαδων.
Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από εξειδικευμένους δοκιμαστές και σύμφωνα με τους κανόνες και τα στάνταρ που έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.
Οι γευσιογνώστες ελαιόλαδου είναι πολύ εξειδικευμένα άτομα, τα οποία έχουν αναπτύξει την ικανότητα να δοκιμάζουν μια ολόκληρη σειρά διαφορετικής ποιότητας και προέλευσης ελαιόλαδων. Στα άτομα αυτά απαγορεύεται, 30 τουλάχιστον λεπτά πριν τη γευστική δοκιμή, να καπνίσουν, να χρησιμοποιήσουν οποιοδήποτε άρωμα, αποσμητικό, ακόμη και σαπούνι, ουσίες που μπορούν να επηρεάσουν την τελική κρίση τους.
Για τουλάχιστον μια ώρα πριν, απαγορεύεται επίσης να δοκιμάσουν οποιαδήποτε τροφή και δεν συμμετέχουν στη διαδικασία της γευσιογνωσίας αν λαμβάνουν οποιοδήποτε φάρμακο, αν είναι κρυολογημένοι ή αν βρίσκονται κάτω από ψυχολογικό στρες.

ΑΡΩΜΑ: Το ελαιόλαδο, όπως και το κρασί, συγκεντρώνει ένα σημαντικό αριθμό γευστικών και αρωματικών συστατικών.
Το φυσικό άρωμα και η γεύση εξαρτώνται σ' ένα βαθμό από την ποιότητα του ελαιόλαδου αλλά και από την ίδια την ποικιλία της ελιάς, τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύχθηκε, και φυσικά από το βαθμό ωρίμανσης του καρπού. Έχει παρατηρηθεί ότι η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών στο ελαιόλαδο σημειώνεται την περίοδο κατά την οποία ο καρπός από το έντονο πράσινο χρώμα περνά στο ελαφρώς μελανό και προς το ιώδες. Μερικά από τα αρωματικά συστατικά του ελαιόλαδου είναι οι αλδεΰδες (προπανόλη, βουτανόλη, πεντανόλη κ.λπ.), οι υδρογονάνθρακες (ισοπεντάνιο, οκτάνιο, αρωματικοί υδρογονάνθρακες κ.λπ.) και οι αλειφατικές αλκοόλες (μεθανόλη, αιθανόλη κ.λπ.).

Οι γεύσεις και τα αρώματα του ελαιόλαδου.

Ο ενιαίος κανονισμός της ΕΟΚ, που εφαρμόζεται από όλες τις ελαιοπαραγωγικές χώρες κατά την αξιολόγηση του ελαιόλαδου, είναι ο υπ' αριθμ. 2568/91. Αυτός ο κανονισμός, βάσει του οποίου εκτιμώνται και καταγράφονται τα χαρακτηριστικά των ελαιόλαδων, μας βοηθά να εντοπίσουμε και να γνωρίσουμε τον πλούτο των γεύσεων και των αρωμάτων που παρουσιάζουν οι διάφοροι τύποι των λαδιών.

Οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιόλαδου.
Ειδικό γευσιογνωστικό λεξιλόγιο για το ελαιόλαδο.
Βαθμός ωρίμανσης ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου, που θυμίζει ταυτοχρόνως οσμή και γεύση υγιούς και νωπού ελαιόκαρπου, του οποίου η συγκομιδή έγινε στο στάδιο της ωρίμανσης του.
Βαθμός ωρίμανσης ώριμου ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου παραχθέντος από ώριμο ελαιόκαρπο, κατά κανόνα χωρίς οσμή και με σακχαρώδη γεύση.
Βαθμός ωρίμανσης άωρου ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου παραχθέντος από άωρο ακόμη ελαιόκαρπο.


Ευχάριστες γεύσεις και αρώματα σε ελαιόλαδα.

Πρώτος ο Gutierrez το 1977, μετά από μια σειρά πειραμάτων και αναλύσεων, απομόνωσε και προσδιόρισε 60-70 ουσίες, που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και οι οποίες του προσδίδουν κάθε φορά ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Αναλυτικότερα:

ΜΗΛΟ: γεύση ελαιόλαδου η οποία θυμίζει μήλο.

ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ: ευχάριστη γεύση, όχι ακριβώς σακχαρώδης.

ΧΟΡΤΟ: χαρακτηριστική οσμή ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή που αναδίδει το φρεσκοκομμένο χόρτο.

ΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΛΛΑ (πικρίλα): γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από πολύ άωρο ελαιόκαρπο, του οποίου η άλεση έγινε μαζί με φύλλα και κλώνους.

ΠΙΚΡΙΛΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από άωρο ελαιόκαρπο ή
από ελαιόκαρπο που μόλις αρχίζει να ωριμάζει. Η γεύση αυτή μπορεί να είναι μάλλον ευχάριστη, αναλόγως με το πόσο έντονα γίνεται αντιληπτή.

ΣΤΥΦΟΤΗΣ: χαρακτηριστική αίσθηση που δημιουργούν ορισμένα ελαιόλαδα, τα οποία αφήνουν στο στόμα μια ελαφρώς στυφή γεύση.

ΔΡΙΜΥΤΗΣ: γευστική αίσθηση των ελαιόλαδων, τα οποία παράγονται στην αρχή της παραγωγικής περιόδου από άγουρο κυρίως ελαιόκαρπο. Η αίσθηση αυτή οφείλεται στη δράση των φαινολικών ουσιών, πάνω στις απολήξεις του τριδύμου νεύρου, οι οποίες εκτείνονται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα.

ΑΜΥΓΔΑΛΟ: γευστική αίσθηση με δύο διαφορετικές μορφές: Είτε ως γεύση φρέσκου αμύγδαλου είτε ως γεύση ξηρού, η οποία όμως μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή ταγκίσματος. Η γεύση αυτή συνδέεται με τα γλυκά λάδια που τα χαρακτηρίζει η άτονη οσμή.

ΕΠΙΠΕΔΗ ή ΑΤΟΝΗ (ξεθυμασμένη): τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου που δημιουργεί μια τέτοια εντύπωση είναι πολύ αδύνατα και έχουν ξεθυμάνει τα αρωματικά συστατικά του.

ΑΧΥΡΟ: χαρακτηριστική μυρουδιά ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή χόρτου, λίγο ως πολύ αποξηραμένου.

ΛΕΜΟΝΙ: γεύση που χαρακτηρίζει πολύ λίγα ελαιόλαδα και η οποία δίνει στο στόμα την όξινη σπιρτάδα των εσπεριδοειδών.

ΛΑΠΑΘΟ: επίσης μια άτονη ξινή γεύση που έχουν κάποια ελαιόλαδα τα οποία καλλιεργούνται κοντά σε περιβόλια με λεμονιές και πορτοκαλιές.

ΠΙΠΕΡΙΑ: χαρακτηριστικά πικάντικη γεύση ορισμένων ελαιόλαδων, το άρωμα των οποίων έχει κάποια σπιρτάδα.


Δυσάρεστες γεύσεις και οσμές σε ελαιόλαδα.

Συχνά γίνονται αντιληπτές μερικές δυσάρεστες γεύσεις στο ελαιόλαδο, ακόμη και όταν είναι ανεπαίσθητες. Λάδια με αυτά τα χαρακτηριστικά γεύσεων και οσμών θεωρούνται χαμηλής ή και κακής ποιότητας.

ΣΠΑΡΤΟ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές οι οποίες είχαν στοιβαχτεί σε καινούριους σάκους από σπάρτο. Η γευστικότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το αν πρόκειται για σάκους φτιαγμένους από χλωρά σπάρτα ή από ξηρά.

ΧΩΜΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές, οι οποίες συλλέχθηκαν μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν πλύθηκαν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γευστικότητα αυτή μπορεί να συνδυάζεται και με την αίσθηση της μούχλας.

ΠΑΛΑΙΟΤΗΣ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, το οποίο παρέμεινε για πάρα πολύ χρόνο μέσα στα δοχεία αποθήκευσης. Παρατηρείται και σε ελαιόλαδα που παρέμειναν συσκευασμένα για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

ΣΚΟΥΛΗΚΙ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, παραχθέντος από ελιές οι οποίες υπέστησαν σοβαρή προσβολή από τις νύμφες του δάκου.

ΜΕΤΑΛΛΙΚΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου το οποίο έχει παραμείνει επί πολύ χρόνο σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες.

ΜΟΥΧΛΑ - ΥΓΡΑΣΙΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που έχει παραχθεί από ελιές προσβεβλημένες από μούχλα, μετά από παρατεταμένη έκθεση τους σε υγρασία.

ΤΑΓΚΙΣΜΑ: χαρακτηριστική γεύση πολύ δυσάρεστη, η οποία δηλώνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξείδωση μετά από παρατεταμένη έκθεση του στον ατμοσφαιρικό αέρα.

ΟΣΜΗ ΚΛΕΙΣΟΥΡΑΣ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που έχει παραχθεί από ελιές, οι οποίες παρέμειναν για μεγάλο διάστημα στοιβαγμένες σε κατάσταση προχωρημένης ζύμωσης.

ΑΛΜΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, το οποίο έχει παραχθεί από ελιές διατηρημένες σε αλμυρά διαλύματα.

ΑΓΓΟΥΡΙ: γεύση η οποία προκύπτει μετά από παρατεταμένη ερμητική συσκευασία κυρίως μέσα σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Επίσης, παρατηρείται σε λάδια που έχουν υπερθερμανθεί κατά την παραγωγή τους.

ΨΗΜΕΝΟ ή ΚΑΜΕΝΟ: χαρακτηριστική γεύση των ελαιόλαδων που υπερθερμάνθηκαν κατά τη διάρκεια της σύνθλιψης των καρπών.

ΜΟΥΡΓΑ: γεύση που αποκτά το ελαιόλαδο όταν τοποθετείται σε δοχεία ή αποθήκες, που δεν είχαν καθαριστεί καλά μετά από προηγούμενη χρήση τους.

ΛΙΠΑΝΤΙΚΑ: δυσάρεστη οσμή που αποκτά το ελαιόλαδο όταν ο εξοπλισμός εξαγωγής του ελαιοτριβείου δεν καθαρίστηκε επαρκώς.

ΚΑΡΥΔΙΑ: δυσάρεστη οσμή που θυμίζει μπαγιάτικους ξηρούς καρπούς.



ΠΩΣ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΩ ΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ;

Η γεύση είναι μια πολύπλοκη διαδικασία και συνδυασμός πολλών παραγόντων μαζί.
Σε ό,τι αφορά το λάδι, η γευστική μνήμη ενός ανθρώπου που δεν έχει συνηθίσει σε διαδικασίες γευσιογνωσίας δεν μπορεί να συγκρατήσει τη γεύση και τα αρωματικά χαρακτηριστικά περισσότερων από 4-5 τη φορά ελαιόλαδων.
Γι' αυτό αρχίστε διαλέγοντας για παράδειγμα πέντε διαφορετικά ελαιόλαδα από διαφορετικές περιοχές της Ευρώπης, που όμως ανήκουν στο ίδιο είδος, είτε είναι έξτρα παρθένα, ή εξαιρετικά παρθένα ή παρθένα, και έχουν περίπου την ίδια οξύτητα.
Ως πρώτη επιλογή μπορείτε να επιλέξετε ελαιόλαδα εμφιαλωμένα από μικρούς παραγωγούς ή από αγροτικές συνεταιριστικές μονάδες.

Ως δεύτερη επιλογή συγκεντρώστε και δοκιμάστε ελαιόλαδα τυποποιημένα από μεγάλες γνωστές και επώνυμες βιομηχανίες και εταιρείες. Θα τα βρείτε κυρίως στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Μια τρίτη επιλογή περισσότερο δύσκολη είναι να συγκεντρώσετε λάδια χύμα από διάφορους παραγωγούς και από διαφορετικές περιοχές της Ευρώπης.

Μια τέταρτη επιλογή γι' αυτούς που θέλουν να εξειδικεύσουν περισσότερο τη γευστική τους ικανότητα είναι να επιλέξουν 4-5 λάδια από μια συγκεκριμένη περιοχή μιας χώρας αλλά από διαφορετικούς νομούς. Για παράδειγμα, μερικά ελαιόλαδα από την Κρήτη που πραγματικά είναι ενδιαφέροντα -ένα από τα Χανιά, ένα από το Ρέθυμνο, ένα από το Ηράκλειο, ένα από τη Σητεία-, καθώς και μερικά ελαιόλαδα από την Πελοπόννησο -ένα από τη Μεσσηνία, ένα από την Ολυμπία, ένα από την Αρκαδία, ένα από την Αχαΐα και ένα από τη Λακωνία.

Μια πέμπτη επιλογή είναι η συγκέντρωση Ευρωπαϊκών βιολογικών ελαιόλαδων, μια και σιγά σιγά τα λάδια αυτά αρχίζουν να κερδίζουν έδαφος και να κεντρίζουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών.

Πώς να αρχίσετε τη διαδικασία της γευσιογνωσίας.

Γράψτε σ' ένα κομμάτι χαρτί μερικά γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα τα οποία πιθανόν διαθέτουν τα ελαιόλαδα που θα δοκιμάσετε . Επίσης, τι σας θυμίζει το άρωμα τους και η γεύση τους.
Παίρνετε τόσα ποτήρια του κρασιού όσα ακριβώς ελαιόλαδα θέλετε να δοκιμάσετε. Αν δηλαδή επιθυμείτε να δοκιμάσετε 4-5 ελαιόλαδα, διαλέγετε ίδιο αριθμό ποτηριών του κρασιού με πόδι και σε σχήμα τουλίπας (όπως ακριβώς και αυτά της γευσιογνωσίας του κρασιού). Τα ποτήρια πρέπει να είναι πολύ καθαρά, στεγνά και να έχουν πλυθεί τουλάχιστον μια ώρα πριν.
Βάζετε στο πρώτο ποτήρι μια μικρή ποσότητα ελαιόλαδου. Παίρνετε το ποτήρι ανάμεσα στα δάχτυλα σας, αγκαλιάζοντας το με τη φούχτα σας. Στριφογυρίζετε για 1 λεπτό το ελαιόλαδο μέσα στο ποτήρι, σκεπάζετε το ποτήρι με το άλλο σας χέρι και στριφογυρίζετε για άλλη μια φορά, έτσι ώστε να «βραχεί» όλη η εσωτερική κοιλότητα του. Βγάζετε το χέρι σας και πλησιάζετε τη μύτη σας στο ποτήρι. Κατ' αρχήν με αργές και βαθιές εισπνοές νιώθετε το άρωμα του. Αμέσως μετά γευόσαστε μια πολύ μικρή γουλιά. Μοιράστε το λάδι σε όλη τη στοματική κοιλότητα. Νιώστε το ελαιόλαδο αρχικά στη γλώσσα σας και διαδοχικά στον ουρανίσκο και στο λαιμό σας. Κρατήστε το μέσα στο στόμα σας για 1-2 δευτερόλεπτα και μετά αφήστε το να «γλιστρήσει» αργά ανάμεσα από τα δόντια σας. Έτσι, η γεύση του ελαιόλαδου θα απλωθεί στο στόμα σας και θα μπορέσετε να «νιώσετε» το χαρακτήρα του.
Προσπαθήστε να περιγράψετε τη γεύση και το άρωμα του ελαιόλαδου που μόλις δοκιμάσετε. Σας θυμίζει μήλο, ξηρούς καρπούς, φρέσκα λαχανικά, χόρτο, είναι πικρό, γλυκό, οξύ και δυνατό ή ήπιο, άτονο και επίπεδο;
Αποφασίστε αν τελικά αυτό που δοκιμάσατε σας αρέσει και προχωρήστε στη γευστική δοκιμή ενός δεύτερου ελαιόλαδου.
Πριν περάσετε στη δεύτερη γευστική δοκιμή «καθαρίστε» το στόμα σας με μια λεπτή φέτα μήλου. Το ψωμί, αντίθετα από ό,τι ορισμένοι πιστεύουν, είναι ακατάλληλο για να «καθαρίσετε» το στόμα σας ή για να δοκιμάσετε ένα ελαιόλαδο, διότι η μαγιά αλλοιώνει πάντα τη γεύση του.
Επίσης, μπορείτε να δοκιμάσετε τα ελαιόλαδα που έχετε συγκεντρώσει ή ακόμη και ένα ελαιόλαδο με διάφορες τροφές, ώστε να καταλήξετε σε ποιο προτιμάτε.
Όσο πιο λιτή είναι η γεύση των τροφών που «δέχονται» το ελαιόλαδο, τόσο πιο καθαρά θα νιώσετε τα γευστικά χαρακτηριστικά του.
Διαλέξτε, λοιπόν, φέτες από βραστές ή ψητές πατάτες, κρίθινο ψωμί ή παξιμάδι, μερικές φέτες από ντομάτα, βραστά κολοκυθάκια, ένα κομμάτι βραστό ψάρι, ψητές μελιτζάνες.
Η παραπάνω διαδικασία της δοκιμής θα σας εξοικειώσει σιγά - σιγά με τα γευστικά χαρακτηριστικά των διαφόρων ελαιόλαδων και σύντομα θα έχετε διαμορφώσει τη δική σας προσωπική άποψη και θα είστε σε θέση να αξιολογήσετε και να επιλέξετε λάδια από όλη την Ευρώπη για το δικό σας τραπέζι και το προσωπικό σας ίσως «κελάρι».

Στις ελαιοπαραγωγές χώρες, όπου οι περισσότεροι παράγουν το δικό τους ελαιόλαδο ή προμηθεύονται ελαιόλαδο από το δικό τους χωριό ή από κάποιους ελαιοπαραγωγούς συγγενείς, είναι δύσκολο να μιλήσεις για γευσιογνωστικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου. Και αυτό γιατί οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν «εθιστεί» σε ελαιόλαδα με συγκεκριμένη οσμή, γεύση και άρωμα και είναι δύσκολο να δεχτούν νέες γευστικές εμπειρίες από διαφορετικού τύπου ελαιόλαδα.
Ωστόσο, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι κάθε ελαιόλαδο έχει στενή σχέση με την κουζίνα του τόπου όπου παράγεται καθώς και με τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της συγκεκριμένης περιοχής. Η γεύση, για παράδειγμα, ενός στιβαρού ελαιόλαδου από την Κρήτη θα ξένιζε κάποιον που είναι συνηθισμένος να γεύεται ένα πιο απαλό σε γεύση λεπτόρρευστο ελαιόλαδο της Γαλλίας.

Επίσης, επιβάλλεται να ξεχωρίζουμε τα ελαιόλαδα από τα ποιοτικά και τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, και βεβαίως να συνειδητοποιήσουμε ότι όλα τα ελαιόλαδα δεν είναι τα ίδια, δεν έχουν την ίδια τιμή και σίγουρα δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν άκριτα σε όλα τα φαγητά!
Σε αγορές όπως εκείνες της Αμερικής και της Αγγλίας, πολλά καταστήματα που πωλούν ελαιόλαδα επιτρέπουν τη δοκιμή τους από όσους επιθυμούν να τα αγοράσουν.
Όσοι, λοιπόν, είναι διστακτικοί ας αναλογιστούν ότι μια δοκιμή δεν βλάπτει και μια μικρή «κάβα» από διάφορα πολύ ενδιαφέροντα Ευρωπαϊκά ελαιόλαδα έχει πάντα ενδιαφέρον και μπορεί να προσφέρει νέες γευστικές εμπειρίες.



ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΩ ΣΤΗΝ ΕΤΙΚΕΤΑ ;

Πριν επιλέξετε το ελαιόλαδο που θα αγοράσετε, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά στην ετικέτα :
Τον τύπο του ελαιόλαδου (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο, απλό ελαιόλαδο-κουπέ- κ.λπ.). Αυτό προϋποθέτει ότι είστε ενημερωμένοι για το τι σημαίνει κάθε λέξη που αναγράφεται στην ετικέτα.

Τους βαθμούς οξύτητας, και αν η ελαιοποίηση έγινε με τη μέθοδο της ψυχρής άλεσης, ή αν η καλλιέργεια είναι βιολογική.

Την ποσότητα του ελαιόλαδου που περιέχεται στο μπουκάλι, σε λίτρα ή εκατοστά λίτρου. Η συσκευασία σε βενζινοδοχεία των 17 λίτρων έχει καταργηθεί. Οι επιτρεπόμενες συσκευασίες σε λίτρα είναι: 0,10 - 0,25 - 0,50 - 0,75 - 1 - 2 - 3 - 5 και 10.

Τη χώρα προέλευσης, μιας και υπάρχει περίπτωση να μην είναι Ευρωπαϊκό.

Τις ενδείξεις για την τοπική προέλευση του ελαιόλαδου. Μην ξεχνάτε ότι ειδικά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα συνοδεύονται συχνά από την ένδειξη για τη χώρα, το νομό, την εξειδικευμένη περιοχή, ακόμη και το κτήμα όπου παράγονται. Ίσως υπάρχει και ένας μικρός χάρτης με γεωγραφική ένδειξη.

Το όνομα και τη διεύθυνση του τυποποιητή, ή της συσκευαστικής μονάδας, ή του παραγωγού, ή του πωλητή, ή του εισαγωγέα, ή ακόμη και του εξαγωγέα.

Την ημερομηνία συσκευασίας και την ημερομηνία λήξης. Το διάστημα διατήρησης του ελαιόλαδου δεν πρέπει να ξεπερνά τους 15-18 μήνες, γιατί σίγουρα στο μεταξύ θα επέλθουν κάποιες αλλοιώσεις.

Τέλος, τις οδηγίες για τις συνθήκες διατήρησης του συγκεκριμένου ελαιόλαδου (θερμοκρασίες).



ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο ακρογωνιαίος λίθος της μεσογειακής κουζίνας ήταν και εξακολουθεί να είναι το ελαιόλαδο, η παρουσία του οποίου είναι κυρίαρχη στη διαιτητική του Μεσογείων λαών και κυρίως σε εδέσματα που προέρχονται από τις ελαιοπαραγωγικές περιοχές. Καταναλώνεται δε στο καθημερινό διαιτολόγιο ωμό ή μαγειρευμένο, με διαφορετικούς τρόπους και ποικίλες γαστρονομικές τεχνικές (κάρβουνα, φούρνο, κατσαρόλα, γκριλ, ή και στο τηγάνι, αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί).
Το καλό ελαιόλαδο, σε συνδυασμό με το σωστό τρόπο μαγειρέματος ή τη σωστή χρήση του, όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ωμό, επιτρέπει στις γεύσεις και τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών που συμμετέχουν στο πιάτο να λάμψουν και τελικά να αναδειχθούν με τον καλύτερο τρόπο. Πολλοί μάλιστα είναι εκείνοι οι οποίοι ισχυρίζονται ότι για να μαγειρευτεί ένα καλό λαδερό φαγητό χρειάζεται περισσότερη τέχνη από οποιαδήποτε άλλη υψηλή γαστρονομική και περίπλοκη παρασκευή. Στην πραγματικότητα, η παράδοση του μαγειρέματος των λαδερών είναι μακρότατη, και την τέχνη του κατείχαν πολύ καλά, τα παλαιότερα τουλάχιστον χρόνια, οι γυναίκες, αλλά και οι κλασικοί μάγειροι των οινομαγειρείων και παλιών εστιατορίων.

Ωμό.
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει ισχυρά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:
χρώμα, γεύση, άρωμα, υφή, ενώ είναι ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί ωμό σε
σαλάτες, με ωμά λαχανικά και χόρτα, και σε συνδυασμό με ξίδι ή λεμόνι.
Χρησιμοποιήστε το σε σαλάτες με φρέσκα βραστά λαχανικά και άγρια
χορταρικά. Σε βραστές ή ψητές πατάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια, κουνουπίδι, μπρόκολο, βλήτα, στύφνο, βρούβες, ραδίκια.
Σε σαλάτες πιο περίπλοκες, όπως εκείνες που γίνονται με βάση την πατάτα,
το ψωμί, τη μελιτζάνα, το σκόρδο, το μαϊντανό και τον ταραμά. Το ελαιόλαδο απορροφάται ιδανικά από όλα αυτά τα υλικά και το αποτέλεσμα είναι ένα
πιάτο με βελούδινη υφή και ευχάριστη γεύση.
Πάνω σε ωμά ή ψητά τυριά, μαζί με λίγη ρίγανη, θρούμπη ή θυμάρι.
Σε βραστά κρεατικά, ακόμη και πουλερικά.
Πάνω σε παξιμάδια, ιδιαίτερα κρίθινα, ή σε φρυγανισμένο ψωμί.
Σε μαρινάτες για ψάρια και κρέατα.
Σε συνδυασμό με διάφορα αρωματικά βότανα και χόρτα στη μέση του τραπεζιού, με τη συνοδεία ψωμιού, αντί για το κλασικό βούτυρο.

Στο φούρνο.
Το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να διατηρεί τρυφερά τα κρέατα, τα ψάρια αλλά και τα λαχανικά, τα οποία ψήνονται στο φούρνο. Το ίδιο ισχύει και για μια ολόκληρη κατηγορία από λαχανικά, όσπρια, πίτες, τα οποία ψήνονται στο φούρνο με ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο είναι ένα υλικό το οποίο μπορεί κάλλιστα να αναμειχθεί με βούτυρο ή μαργαρίνη, αν το επιθυμείτε, ιδιαίτερα σε φαγητά και γλυκά τα οποία ψήνονται στο φούρνο.
Επίσης, χρησιμοποιείται μόνο του σε γλυκά που ψήνονται στο φούρνο, όπως λαδόπιτες του ταψιού, μπισκότα και λαδερά κουλουράκια. Το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να διατηρεί το εσωτερικό από τις πίτες αλλά και τα κέικ τρυφερό και «υγρό», ενώ χαρίζει μια μοναδικά τραγανή υφή στα μπισκότα και τα κουλουράκια.
Στα ψωμιά φαγητού και τα γλυκά, στα εορταστικά κουλούρια και τα χριστόψωμα χαρίζει ξεχωριστή γεύση. Το ελαιόλαδο δρα πρώτον ως αντικολλητική ουσία για τα ταψιά αλλά και ως φυσική ουσία που προστατεύει εξωτερικά τη ζύμη και χαρίζει μια ροδοκόκκινη κρούστα. Επίσης, επιτρέπει στα μπαχαρικά που περιέχονται στα ψωμιά, τα κουλουράκια, τα γλυκά αλλά και στις διάφορες πίτες να αναδείξουν το άρωμα τους.

Στα κάρβουνα και στο γκριλ.

Εμβαπτίστε τα κρέατα, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα λαχανικά, σε μαρινάτες με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα θα είναι θεαματικό και σίγουρα πολύ γευστικό, μια και η σάρκα τους θα παραμείνει μαλακή και θα αποτραπεί το δυσάρεστο καρβούνια-σμα και μαύρισμα της εξωτερικής επιφάνειας τους.
Αν θέλετε όμως μπορείτε να καταφύγετε και σε πιο απλούς και κλασικούς τρόπους, όπως αυτόν του απευθείας αλείμματος των τροφών που ψήνονται στα κάρβουνα με ελαιόλαδο. Βάλτε σ' ένα μπολ λίγο ελαιόλαδο με λίγο αλάτι, αρωματικά χόρτα και βότανα, λίγο λεμόνι ή ξίδι, και περάστε με αυτό τις μπριζόλες, το συκώτι, το κοτόπουλο, τα ψάρια ή τα λαχανικά που ψήνονται στα κάρβουνα ή στο γκριλ. Η γεύση τους θα βελτιωθεί, δεν θα σας κολλήσουν στη σχάρα, δεν θα μαυρίσουν και θα αποκτήσουν ένα ωραίο ρόδινο χρώμα.

Στην κατσαρόλα

Η μεσογειακή παραδοσιακή κουζίνα έχει να απαριθμήσει δεκάδες λαδερά φαγητά, τα οποία μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Τα κύρια συστατικά των λαδερών αυτών φαγητών είναι, εκτός από το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα άγρια χόρτα και τα όσπρια. Παρόλα αυτά στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο μαγειρεύονται και πάρα πολλά κρέατα, τα οποία ονομάζονται «γιαχνιστά» και συνοδεύονται συνήθως από πατάτες, κάποιο λαχανικό, ή χορταρικό, όπως κολοκυθάκια, μελιτζάνες, κουνουπίδι, σπανάκι, πράσα, μάραθα, λάπαθα, ή και ζυμαρικό. Δεν λείπουν φυσικά και συνταγές όπου το κρέας ψήνεται στο ελαιόλαδο μόνο του με ελάχιστο νερό μαζί με τους χυμούς του. Τα λαδερά φαγητά της κατσαρόλας απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή, κυρίως στην αναλογία του ελαιόλαδου και του νερού. Καλό είναι να μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία και με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας, ώστε να εξατμίζεται το νερό τους για να μείνει το φαγητό τελικά μόνο με το λάδι του.


Ελαιόλαδο και στο τηγάνι.

Είναι γνωστό ότι τα λίπη όπως και όλες εν γένει οι λιπαρές ουσίες οξειδώνονται με την επίδραση της θερμοκρασίας, ιδιαίτερα όταν αυτή είναι υψηλή.
Το ελαιόλαδο, χάρη στη φυσική αφθονία του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό) και τη φυσική του έλλειψη σε πολυακόρεστα, αλλά και στον πλούτο του σε αντιοξειδωτικές ουσίες, βρίσκεται σαφώς σε μια ιδιαίτερα πλεονεκτική θέση, αφού αποδεδειγμένα πια απαιτούνται πολύ υψηλές και παρατεταμένες θερμοκρασίες προκειμένου να υποστεί αλλοιώσεις.
Ο Varela ήταν εκείνος που το 1980 μελέτησε την κινητική της διείσδυσης του ελαιόλαδου στις τροφές κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και αξιολόγησε το ελαιόλαδο συγκριτικά πάντα με άλλες λιπαρές ουσίες, όπως τα σπορέλαια.
Τα προϊόντα που επιλέχθηκαν να τηγανιστούν πειραματικά σε ελαιόλαδο και σπορέλαια ήταν οι πατάτες, το ψάρι και οι μπανάνες. Πιο συγκεκριμένα τα λίπη που χρησιμοποιήθηκαν ήταν το παρθένο ελαιόλαδο, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, το σογιέλαιο, μείγμα σογιέλαιου-ελαιόλαδου, το αραχιδέλαιο, το βαμβακέλαιο, η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί.
Μεταξύ των άλλων διαπιστώθηκε ότι τα τρόφιμα που ήταν τηγανισμένα στο ελαιόλαδο σχημάτισαν μια λεπτή κρούστα στην εξωτερική τους επιφάνεια με αυξημένη λιποπεριεκτικότητα, ενώ όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες σχημάτισαν παχύρρευστη κρούστα, πτωχότερη όμως σε λιπαρή ουσία. Το ελαιόλαδο αποδείχτηκε ότι υπερέχει των άλλων λιπαρών ουσιών γιατί έδινε λεπτότερη αλλά πιο τραγανή κρούστα, για περισσότερο χρονικό διάστημα.
Η συγκεκριμένη μελέτη απέδειξε, επίσης, ότι το ελαιόλαδο δεν διεισδύει στις τροφές, αλλά μένει στην επιφάνεια, ενώ όλες οι άλλες λιπαρές ουσίες διεισδύουν πλήρως. Επιπλέον, το πολύτιμο ελαϊκό οξύ παρέμεινε αμετάβλητο ακόμη και μετά τη διαδικασία του τηγανίσματος.
Αντίθετα, λοιπόν, με ό,τι πιστεύεται σήμερα, το ελαιόλαδο εφόσον χρησιμοποιηθεί σωστά είναι η καλύτερη λιπαρή ουσία για το τηγάνισμα.
Στις περιπτώσεις δε κατά τις οποίες τα προϊόντα αλευρώνονται πριν τηγανιστούν, το αποτέλεσμα είναι ασφαλέστερο. Όταν, για παράδειγμα, η σάρκα του ψαριού ή των μαλακόδερμων, του κρέατος ακόμη και των λαχανικών, αφού περαστούν στο αλεύρι, έρθουν απότομα σε επαφή με το καυτό ελαιόλαδο, αυτόματα σχηματίζεται γύρω από αυτά μια «προστατευτική» κρούστα άλλοτε περισσότερο τραγανή και άλλοτε λιγότερο. Έτσι, τα ψάρια, τα κρέατα αλλά και τα λαχανικά διατηρούν στο εσωτερικό τους χυμούς τους, την υγρασία τους και φυσικά όλη τη γεύση και τις βιταμίνες τους.
Το ελαιόλαδο (εφόσον είναι αρκετά ζεστό) δεν διαποτίζει ποτέ τη «σάρκα» του προϊόντος που τηγανίζεται, γιατί εμπεριέχει μια ορισμένη ποσότητα υγρασίας που απελευθερώνεται σταδιακά, διατηρώντας τη θερμοκρασία του λαδιού στους 100°-150°C. Μόνο αν εξατμισθούν όλα τα υγρά, το προϊόν που τηγανίζεται μοιραία διαποτίζεται με ελαιόλαδο.
Το τηγανισμένο ελαιόλαδο παραμένει εύπεπτο, ακόμη και μετά από 10 συνεχόμενες χρήσεις, παρότι πολλοί ειδικοί υποστηρίζουν ότι καλό είναι το λάδι να μη χρησιμοποιείται περισσότερο από 5-6 φορές, κατά το τηγάνισμα.
Σε πολλά πάντως πειράματα, το ελαιόλαδο εξακολούθησε να διατηρεί την καλή απορρόφηση του από το στομάχι και το έντερο ακόμη και όταν χρησιμοποιήθηκε σε επαναλαμβανόμενα τηγανίσματα.
Χορηγώντας σε εθελοντές 40 ml παρθένου ελαιόλαδου ωμού ή προθερμασμένου, διαμέσου του δωδεκαδάκτυλου, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι δεν υπάρχουν διαφορές μεταξύ ωμού και προθερμασμένου ελαιόλαδου ως προς τις χολοεκκριτικές και χολαγωγές ιδιότητες του.
Τα καλαμποκέλαια υπερθερμαίνονται στους 160°C, και τα ηλιέλαια στους 170° Ο, σχηματίζοντας τοξικά παράγωγα, δηλαδή υποπροϊόντα, που ονομάζονται «ολικά πολικά συστατικά» (ΤΡΜ). Τα ΤΡΜ δυστυχώς μπορούν να εμφανιστούν και σε μη θερμασμένα λάδια, εξαιτίας κακών συνθηκών διατήρησης τους.
Το ελαιόλαδο υπερθερμαίνεται στους 200°-210°C. Στο λάδι, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, περιορίζεται αισθητά ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών, στοιχεία τα οποία και έχουν αρνητική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος.
Το ασφαλές συμπέρασμα που προκύπτει από όλες αυτές τις έρευνες και από σειρά άλλων, είναι ότι το ελαιόλαδο αποτελεί την καταλληλότερη λιπαρή ουσία ακόμη και για το τηγάνισμα, μια και παρουσιάζει τη μεγαλύτερη αντοχή στη λόγω οξείδωσης αλλοίωση.
Θα μπορούσαμε μάλιστα να ισχυριστούμε ότι η γαστρονομία της Ελλάδας, αλλά και της Μεσογείου γενικότερα, περιστρέφεται γύρω από ένα τεράστιο τηγάνι! Τα λαχανικά τηγανίζονται, το ίδιο και το κρέας αλλά και το ψάρι, τα μαλακόδερμα και τα οστρακόδερμα, το τυρί και οι πατάτες. Στο τηγάνι ροδίζουν ζύμες, τηγανητά ζυμάρια, λουκουμάδες, τηγανίτες και ομελέτες. Έτσι, θα μπορούσαμε με βεβαιότητα να πούμε ότι μετά την κατσαρόλα και τα κάρβουνα, το τηγάνι είναι ένας από τους παλαιότερους και πιο αγαπημένους τρόπους μαγειρέματος στην κουζίνα της Μεσογείου.



ΠΟΥ ΚΑΙ ΠΟΣΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΩ ;
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin oil), ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί σε ωμές και βραστές σαλάτες, σε λιτές σάλτσες (λεμονόλαδο, λαδόξιδο), για βραστά ή ψητά ψάρια και κρέατα, πάνω σε ψωμί ή κρίθινα παξιμάδια, στην ταραμοσαλάτα, στη σκορδαλιά, το τζατζίκι και γενικά σε παρασκευές όπου δεν είναι απαραίτητο να θερμανθεί ή να μαγειρευτεί.

Παρθένο ελαιόλαδο (fine virgin olive oil), κατάλληλο για φαγητά και γλυκά που ψήνονται στο φούρνο ή μαγειρεύονται, αφού μαριναριστούν ελαφρά, στο γκριλ ή τα κάρβουνα. Επίσης, και για λαδερά φαγητά ή για τροφές που τηγανίζονται, όπως ψάρια, κρέατα, αβγά, ομελέτες, χορτόπιτες, τηγανίτες και λαχανικά. Τέλος, και για το ζύμωμα αρτοσκευασμάτων. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και σε σαλάτες ωμές ή βραστές χωρίς η γεύση του να είναι καθόλου δυσάρεστη, το αντίθετο μάλιστα...

Κοινό παρθένο ελαιόλαδο-κονράντε (virgin olive oil semi-fine), ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται βασικά για το μαγείρεμα λαδερών φαγητών, φαγητών της κατσαρόλας, οσπρίων, αλλά και για το τηγάνισμα λαχανικών και γλυκισμάτων. Φυσικά το ελαιόλαδο αυτής της οξύτητας καταναλώνεται, όπως και παλαιότερα άλλωστε από τους αγροτικούς πληθυσμούς, ακόμη και ωμό στις σαλάτες, λόγω της «στιβαρής» και γεμάτης γεύσης του, που από πολλούς χαρακτηρίζεται ως «λαδίλα».

Βιομηχανικό παρθένο ή λαμπάντε (virgin olive oil lampante), είναι αδύνατο να καταναλωθεί ως έχει και πρέπει να περάσει από τη διαδικασία της χημικής επεξεργασίας και του ραφιναρίσματος.

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (Refined olive oil), πρόκειται για το επεξεργασμένο ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από το βιομηχανικό λαμπάντε. Το ραφιναρισμένο-ραφινέ ελαιόλαδο, επειδή έχει ουδέτερη γεύση αλλά παράλληλα προσδίδει και τη λιπαρότητα που θέλουμε, χρησιμοποιείται κυρίως σε συνταγές ζαχαροπλαστικής, όπως και για την παρασκευή μπακλαβά, ή γενικά γλυκισμάτων με φύλλα, κανταϊφιού, νηστίσιμων κουλουριών, μελομακάρονων, ακόμη και κουραμπιέδων, όπου ανακατεύεται συχνά με βούτυρο. Ήταν και είναι περισσότερο διαδεδομένο στην αστική ζαχαροπλαστική των μεγάλων πόλεων.

Ελαιόλαδο ή αγνό (Olive oil), συνήθως η ποιότητα του είναι πάντα σταθερή και η γεύση του ήπια χωρίς τα ιδιαίτερα πλούσια χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, χρώμα) ενός παρθένου ελαιολάδου. Χρησιμοποιείται γενικά στην μαγειρική.

Σχετικά με το ποια ακριβώς είναι η ποσότητα που απαιτείται για κάθε χρήση, να αναφέρουμε απλά πώς το ελαιόλαδο είναι “το μαγειρικό λίπος”. Απλά αντικαθιστούμε τα άλλα μαγειρικά λίπη με την ίδια ποσότητα ελαιόλαδου!



ΓΙΑΤΙ ΤΕΛΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΟΧΙ ΑΛΛΟ ΛΑΔΙ ;

Ο αγνός φυσικός χυμός της ελιάς σαφώς και υπερτερεί έναντι κάθε άλλης λιπαρής ουσίας που χρησιμοποιείται στη διατροφή του ανθρώπου, είτε αυτή προέρχεται από το ζωικό βασίλειο (λαρδί, βούτυρο), είτε από το φυτικό (καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, παλμέλαιο, ηλιέλαιο).
Το λάδι της ελιάς διαθέτει μοναδικά γευστικά, αρωματικά, θρεπτικά και βιολογικά στοιχεία, που το κάνουν εξαίρετη και αναντικατάστατη τροφή σε σχέση με όλα τα παραπάνω.

Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το εξαιρετικό παρθένο, είναι φυσικός χυμός που παράγεται από τον καρπό της ελιάς με φυσικές μεθόδους (σύνθλιψη, πίεση, φυγοκεντρική, σινολέα), χωρίς την προσθήκη χημικών βελτιωτικών και χωρίς καμία περαιτέρω κατεργασία. Γι' αυτό μπορεί και να καταναλωθεί αμέσως, όπως άλλωστε όλοι οι φυσικοί χυμοί!

Το ελαιόλαδο διαθέτει σημαντικές αρωματικές ουσίες και μικροσυστατικά που το καθιστούν την πλέον εύγευστη από όλες τις λιπαρές ουσίες.

Η θερμιδική αξία του ελαιόλαδου δεν υπερβαίνει εκείνη των υπόλοιπων λιπαρών ουσιών.

Το ελαιόλαδο εμφανίζει λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας του σε πολυφαινόλες και τοκοφερόλες ιδιαίτερη αντοχή στο τάγκισμα και την οξείδωση.

Επειδή είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, το ελαιόλαδο είναι ιδανικό για το τηγάνισμα των τροφών, περισσότερο από οποιοδήποτε σπορέλαιο.

Η χημική σύσταση του ελαιόλαδου είναι ιδεώδης για τον ανθρώπινο οργανισμό. Εκτός αυτού το λάδι της ελιάς είναι εμπλουτισμένο με φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες, όπως αποδεικνύεται από τις τελευταίες ιατρικές μελέτες, είναι κεφαλαιώδους σημασίας για την υγεία του ανθρώπου.

oliveoil.eu